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?膨潤(rùn)土在食品行業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用

文章來(lái)源:本站 發(fā)布時(shí)間:2023-02-13

我國(guó)膨潤(rùn)土礦資源豐富,分布廣泛。根據(jù)膨潤(rùn)土礦床(點(diǎn))的成群、成帶分布特點(diǎn),可將我國(guó)膨潤(rùn)土礦床歸納為5個(gè)主要礦帶、4個(gè)主要產(chǎn)區(qū)。第一礦帶由黑龍江賓縣經(jīng)吉林省九臺(tái)、雙陽(yáng),遼寧黑山、建平、凌源到河北、山西、陜西至四川?。坏诙V帶由黑龍江東部海林縣經(jīng)山東、河南、安徽到湖北、湖南境內(nèi);第三礦帶由浙江省經(jīng)江蘇、福建、廣東到廣西自治區(qū);第四礦帶在新疆至甘肅一線(xiàn);第五礦帶為西藏至云南、貴州一線(xiàn)。一至四礦帶為我國(guó)膨潤(rùn)土礦4個(gè)主要產(chǎn)區(qū)。


膨潤(rùn)土在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾種:


動(dòng)植物油脫色精煉中的應(yīng)用


動(dòng)植物油是人民生活中不可缺少的物質(zhì),但動(dòng)植物油中含有許多雜質(zhì)、色素和臭味物質(zhì),其中某些物質(zhì)危害身體健康。隨著生活水平的提高,對(duì)動(dòng)植物油的質(zhì)量、純度和味道要求越來(lái)越高,需對(duì)其進(jìn)行脫色、去除臭味和雜質(zhì)處理。以膨潤(rùn)土為原料經(jīng)無(wú)機(jī)酸活化后制得活性白土。在活化過(guò)程中,由于H+會(huì)置換層間的陽(yáng)離子,如Ca+、Mg+、K+、Na+等,使它們?nèi)艹?,同時(shí)強(qiáng)酸還可溶去八面體結(jié)構(gòu)中的鋁離子,并清除礦物表面雜質(zhì),疏通孔道,使孔容積和表面積顯著增大。因而產(chǎn)品的吸附能力增強(qiáng),脫色力提高??蓮V泛用于動(dòng)植物脂的脫色精煉。


活性白土最重要的性能是其吸附和脫色能力。其吸附作用主要表現(xiàn)為兩種形式:物理吸附和化學(xué)吸附,產(chǎn)生物理吸附的力是范德華力,這種力普遍存在于吸附劑表面及吸附質(zhì)分子之間,除去動(dòng)植物油中如:胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等有機(jī)色素、磷脂與脂糖及有害成分,如:黃曲霉毒素、游離棉酚等;化學(xué)吸附是依靠形成的化學(xué)鍵,具有明顯的選擇性,如對(duì)含羥基物質(zhì)、微量金屬(微量鐵、銅、鎳等)及皂類(lèi)物質(zhì)(鈣皂、鎂皂等)等雜質(zhì)有選擇性吸附功能;同時(shí)也可以脫除油脂中的一些氧化產(chǎn)物醛、酮、環(huán)氧化物等化合物。達(dá)到脫色、去臭、去毒、降低油脂氧化的目的,從而提高食用油的質(zhì)量并延長(zhǎng)其貯藏期。目前廣泛適用于各類(lèi)動(dòng)植物油的脫色,如豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花油、棕櫚油、椰子油、蓖麻油、茶油、玉米胚油、精核油、麻油、桐油、紅花油等。


釀酒工業(yè)中的應(yīng)用


膨潤(rùn)土在葡萄酒釀造中的主要作用是:澄清、穩(wěn)定酒體,防止葡萄酒內(nèi)蛋白質(zhì)引起的渾濁、沉淀;顯著提高葡萄酒對(duì)蛋白質(zhì)、鐵、銅的穩(wěn)定性,有效提高抗鐵、銅破敗病的能;提高出酒率,并部分改善酒的口感。有人認(rèn)為膨潤(rùn)土在釀制葡萄酒工藝中的葡萄粉碎前放入,可抑制葡萄汁中的氧化酶的作用,而且與SO2合用效果更好。而且膨潤(rùn)土與明膠和酪蛋白結(jié)合使用可與葡萄中的單寧、色素結(jié)合,發(fā)生絮凝反應(yīng),并將這些物質(zhì)除去,使葡萄酒澄清穩(wěn)定其效果更好。


膨潤(rùn)土也可作為白酒的澄清劑,其能吸附白酒中的混濁物質(zhì)(高級(jí)酯類(lèi)及醇類(lèi)),其用量一般控制在1.5~4%,作用7天,待其本身重力作用攜帶這些物質(zhì)下沉到容器底部,再將上清液經(jīng)絨布過(guò)濾。但適合低度酒使用。


在黃酒中的應(yīng)用中,膨潤(rùn)土與明膠結(jié)合使用有效的解決黃酒的非生物性沉淀問(wèn)題。


在啤酒生產(chǎn)中,膨潤(rùn)土作為穩(wěn)定劑也得到了廣泛應(yīng)用,在過(guò)濾前將膨潤(rùn)土懸浮液加入冷卻了的啤酒中,使其有足夠的時(shí)間沉淀。加入的膨潤(rùn)土數(shù)量視期望達(dá)到的穩(wěn)定程度和啤酒的蛋白質(zhì)含量而定,通常為50~150g/Kl。


在果酒、配制型酒中,膨潤(rùn)土也有廣泛的應(yīng)用前景。如配制型枸杞酒,在很短的存放時(shí)間會(huì)出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等問(wèn)題,其主要影響因素是以蛋白質(zhì)為首的大分子物質(zhì)的聚集和沉淀。而利用膨潤(rùn)土處理后,穩(wěn)定性提高,尤其在低度酒中,膨潤(rùn)土對(duì)蛋白質(zhì)的吸附效果顯著,而且對(duì)枸杞多糖吸附很少,不經(jīng)果膠酶處理,在自然條件下存放3個(gè)月不產(chǎn)生混濁和沉淀。


在飲料工業(yè)中的應(yīng)用


膨潤(rùn)土用在果汁的澄清處理中,既可以吸附單寧等多酚類(lèi)物質(zhì),又可以吸附蛋白質(zhì)等大分子膠體粒子,還可與金屬離子絡(luò)合,從而消除引起果汁非生物混濁的多種因素,取得了理想的效果。


在調(diào)味品加工中的應(yīng)用


膨潤(rùn)土應(yīng)用在醬油加工中,可以提高醬油氨基酸生成率和全氮利用率,同時(shí)提高醬油的營(yíng)養(yǎng)。因膨潤(rùn)土含有微量元素,制曲時(shí)能補(bǔ)充米曲霉、黑曲霉的生長(zhǎng)因子,促進(jìn)曲霉菌更好的生長(zhǎng),對(duì)提高蛋白酶活力有一定的促進(jìn)作用;同時(shí)微量元素也是蛋白酶作用的重要催化劑和激活劑,促使蛋白酶更好地作用于底物蛋白,從而進(jìn)一步提高氨基酸生成率和全氮利用率;微量元素最終存在于醬油成品中,可以完善醬油的營(yíng)養(yǎng)組分,提高醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,適應(yīng)消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的改變。


近年來(lái),以殼聚糖和膨潤(rùn)土為原料,研制的膨潤(rùn)土負(fù)載殼聚糖澄清劑,可有效清除陳醋中渾濁物、沉淀物。其添加量為1.5%、作用時(shí)間為5min、作用溫度為室溫時(shí)就可達(dá)到很好的澄清效果。而且膨潤(rùn)土負(fù)載殼聚糖無(wú)毒、無(wú)害,對(duì)環(huán)境無(wú)污染。


膨潤(rùn)土經(jīng)改性后可廣泛用于味精生產(chǎn)。曾報(bào)道膨潤(rùn)土經(jīng)改性劑羧甲基纖維素鹽處理后,對(duì)味精生產(chǎn)中的淀粉糖化液進(jìn)行脫色試驗(yàn),對(duì)葡萄糖并不產(chǎn)生吸附作用,而使糖化液中砷含量下降87%,粗蛋白含量下降27%,有利于提高味精的質(zhì)量。然而膨潤(rùn)土對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的吸附作用,在水溶液中主要以離子交換、極性力、分子間力等方式。其中對(duì)堿性賴(lài)氨酸吸附能力最強(qiáng),非極性丙氨酸吸附能力最小,其吸附數(shù)量相差5倍之多。鈣膨潤(rùn)土吸附氨基酸能力好于鈉膨潤(rùn)土,且pH值是影響吸附的主要因素,當(dāng)pH=2.2時(shí)膨潤(rùn)土吸附賴(lài)氨酸量最大;酸處理膨潤(rùn)土吸附賴(lài)氨酸能力最強(qiáng)。


由于膨潤(rùn)土礦成因不同,地域不同,其內(nèi)部成分及特性等存在很大差別,給膨潤(rùn)土的深加工帶來(lái)很大的困難,產(chǎn)品的質(zhì)量波動(dòng)較大,大大限制了膨潤(rùn)土在更多領(lǐng)域的應(yīng)用和推廣。目前國(guó)內(nèi)在食品工業(yè)中應(yīng)用的膨潤(rùn)土大部分是靠進(jìn)口,市場(chǎng)需求量很大,這就要求研究者們應(yīng)針對(duì)國(guó)內(nèi)原料的特點(diǎn),加強(qiáng)對(duì)膨潤(rùn)土的結(jié)構(gòu)、特性及其脫色澄清機(jī)理的深入研究,并開(kāi)展膨潤(rùn)土的提純、改性及應(yīng)用研究,拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。

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