什么是蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象？
簡(jiǎn)單來(lái)講就是，
由于溫度突然變高而引起蛋白質(zhì)變性，
從而形成絮狀漂浮物的現(xiàn)象。
目前，
去除蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象的最有效方法：
就是使用皂土（膨潤(rùn)土）。
膨潤(rùn)土（Bentonites）之起源和構(gòu)造：
膨潤(rùn)土是蒙脫石（montmorillonites）為主的、以頁(yè)狀分層的含水粘土礦。其化學(xué)構(gòu)造的基礎(chǔ)是含水硅鋁酸鹽(Al2O3, 4 SiO2, nH2O )，兩個(gè)硅氧四面體層夾一個(gè)鋁氧八面體層組成，如下圖所示：
根據(jù)頁(yè)層間的天然可交換陽(yáng)離子的不同可以分為兩種膨潤(rùn)土：
- 鈉基膨潤(rùn)土，或者在可交換陽(yáng)離子中鈉離子占大部分。
- 鈣基膨潤(rùn)土，或者在可交換陽(yáng)離子中鈣離子占大部分。
鈉基膨潤(rùn)土頁(yè)層之間的距離為100阿米（A）,而鈣基膨潤(rùn)土頁(yè)層之間的距離為10阿米（A）。兩種膨潤(rùn)土頁(yè)層之間距離的不同可以解釋為什么鈉基膨潤(rùn)土的膨脹能力要比鈣基膨潤(rùn)土的膨脹能力強(qiáng)的原因。
膨潤(rùn)土（Bentonites）之特性：
我們知道來(lái)自葡萄本身的蛋白質(zhì)會(huì)對(duì)葡萄酒造成蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象，特別是白葡萄酒。由于這些蛋白質(zhì)物質(zhì)的存在，在儲(chǔ)存葡萄酒過(guò)程中遇到溫度上升就會(huì)在酒瓶中出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，造成蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象。最有效的測(cè)試葡萄酒中蛋白質(zhì)穩(wěn)定與否的方法就是把待測(cè)葡萄酒升溫至80℃并維持30分鐘，然后再觀察其蛋白質(zhì)的凝絮渾濁程度。從1934年開(kāi)始，我們就已經(jīng)開(kāi)始使用膨潤(rùn)土產(chǎn)品來(lái)吸附葡萄酒中的蛋白質(zhì)物質(zhì)，從而穩(wěn)定白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象。
在葡萄酒中會(huì)引起蛋白質(zhì)破敗現(xiàn)象的蛋白質(zhì)都是一些分子量比較小的，介于15 000 和35 000 Da（道爾頓，Dalton）的蛋白質(zhì)；該類蛋白質(zhì)的等電荷量總是在pl=4到pl=7之間變化。依據(jù)pH的不同，蛋白質(zhì)會(huì)形成特有的負(fù)電荷或者正電荷，而在等電荷的情況下為中性電荷（pl=4）（如圖例3）。
在水中或者酒中膨化的膨潤(rùn)土?xí)纬蓭ж?fù)電荷的膠體。而蛋白質(zhì)，就如以上所述一樣，它的pl值在4到7之間變化，當(dāng)pH值小于4的時(shí)候，它就會(huì)帶正電荷，這時(shí)就會(huì)被膨潤(rùn)土吸附。但是，當(dāng)葡萄酒的pH值非常接近4時(shí)，而蛋白質(zhì)的pl值又正好是4的時(shí)候，蛋白質(zhì)所帶的正電荷將會(huì)非常少甚至可以看作無(wú)，那么就不會(huì)被膨潤(rùn)土吸附。
在以下圖例中，我們可以看到在不同pH值的情況下，對(duì)長(zhǎng)相思葡萄品種所釀的葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定所需要的膨潤(rùn)土的量的變化（圖例4）。
在 pH= 3,4 的時(shí)候，需要使用膨潤(rùn)土50g/hL來(lái)穩(wěn)定蛋白質(zhì)；在pH=3,6時(shí)，需要使用膨潤(rùn)土75g/hL來(lái)穩(wěn)定蛋白質(zhì)；而在pH=4的時(shí)候，我們可以看到使用劑量達(dá)到100g/hL也不能起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)的效果。
LAFFORT公司的系列膨潤(rùn)土產(chǎn)品
在挑選膨潤(rùn)土過(guò)程中，我們嚴(yán)格遵守強(qiáng)專業(yè)化的葡萄酒工藝準(zhǔn)則：
- 特有的穩(wěn)定效果；
- 葡萄酒的有效pH值區(qū)間盡可能大；
- 澄清效果理想；
- 保護(hù)葡萄酒的芳香特征；
- 保護(hù)葡萄酒的顏色；
注：LAFFORT系列膨潤(rùn)土產(chǎn)品都具有以上所列的所有特性。
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