什么是蛋白質破敗現(xiàn)象？
簡單來講就是，
由于溫度突然變高而引起蛋白質變性，
從而形成絮狀漂浮物的現(xiàn)象。
目前，
去除蛋白質破敗現(xiàn)象的最有效方法：
就是使用皂土（膨潤土）。
膨潤土（Bentonites）之起源和構造：
膨潤土是蒙脫石（montmorillonites）為主的、以頁狀分層的含水粘土礦。其化學構造的基礎是含水硅鋁酸鹽(Al2O3, 4 SiO2, nH2O )，兩個硅氧四面體層夾一個鋁氧八面體層組成，如下圖所示：
根據(jù)頁層間的天然可交換陽離子的不同可以分為兩種膨潤土：
- 鈉基膨潤土，或者在可交換陽離子中鈉離子占大部分。
- 鈣基膨潤土，或者在可交換陽離子中鈣離子占大部分。
鈉基膨潤土頁層之間的距離為100阿米（A）,而鈣基膨潤土頁層之間的距離為10阿米（A）。兩種膨潤土頁層之間距離的不同可以解釋為什么鈉基膨潤土的膨脹能力要比鈣基膨潤土的膨脹能力強的原因。
膨潤土（Bentonites）之特性：
我們知道來自葡萄本身的蛋白質會對葡萄酒造成蛋白質破敗現(xiàn)象，特別是白葡萄酒。由于這些蛋白質物質的存在，在儲存葡萄酒過程中遇到溫度上升就會在酒瓶中出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，造成蛋白質破敗現(xiàn)象。最有效的測試葡萄酒中蛋白質穩(wěn)定與否的方法就是把待測葡萄酒升溫至80℃并維持30分鐘，然后再觀察其蛋白質的凝絮渾濁程度。從1934年開始，我們就已經(jīng)開始使用膨潤土產(chǎn)品來吸附葡萄酒中的蛋白質物質，從而穩(wěn)定白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的蛋白質破敗現(xiàn)象。
在葡萄酒中會引起蛋白質破敗現(xiàn)象的蛋白質都是一些分子量比較小的，介于15 000 和35 000 Da（道爾頓，Dalton）的蛋白質；該類蛋白質的等電荷量總是在pl=4到pl=7之間變化。依據(jù)pH的不同，蛋白質會形成特有的負電荷或者正電荷，而在等電荷的情況下為中性電荷（pl=4）（如圖例3）。
在水中或者酒中膨化的膨潤土會形成帶負電荷的膠體。而蛋白質，就如以上所述一樣，它的pl值在4到7之間變化，當pH值小于4的時候，它就會帶正電荷，這時就會被膨潤土吸附。但是，當葡萄酒的pH值非常接近4時，而蛋白質的pl值又正好是4的時候，蛋白質所帶的正電荷將會非常少甚至可以看作無，那么就不會被膨潤土吸附。
在以下圖例中，我們可以看到在不同pH值的情況下，對長相思葡萄品種所釀的葡萄酒的蛋白質穩(wěn)定所需要的膨潤土的量的變化（圖例4）。
在 pH= 3,4 的時候，需要使用膨潤土50g/hL來穩(wěn)定蛋白質；在pH=3,6時，需要使用膨潤土75g/hL來穩(wěn)定蛋白質；而在pH=4的時候，我們可以看到使用劑量達到100g/hL也不能起到穩(wěn)定蛋白質的效果。
LAFFORT公司的系列膨潤土產(chǎn)品
在挑選膨潤土過程中，我們嚴格遵守強專業(yè)化的葡萄酒工藝準則：
- 特有的穩(wěn)定效果；
- 葡萄酒的有效pH值區(qū)間盡可能大；
- 澄清效果理想；
- 保護葡萄酒的芳香特征；
- 保護葡萄酒的顏色；
注：LAFFORT系列膨潤土產(chǎn)品都具有以上所列的所有特性。
郵箱：chengxiang@163.com
地址：朝陽縣古山子鎮(zhèn)娘娘廟村
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